Les différents moyens de torréfaction


Les différents moyens de torréfaction

La torréfaction est une étape importante dans le processus de fabrication du café. Les graines de café sont grillées à une température élevée et commencent à libérer des arômes afin d’obtenir des saveurs inégalables. Avec des graines de bonne qualité comme l’Arabica, la dégustation ne peut être qu’agréable. L’origine des graines de cafés joue un très grand rôle pour son goût. Le type de café dépend de la température du pays où il est planté. Le goût du café change selon plusieurs variantes : son origine, son type, son séchage, sa torréfaction et sa mouture. Ci-dessous, nous allons voir différents moyens de torréfaction.

Selon le torréfacteur

La machine à torréfier a évolué au fil du temps. De la poêle au grand tambour, le café peut être maintenant torréfié en vrac. Voici des méthodes proposées par les types de torréfacteurs :  

La torréfaction à flamme directe

Cette méthode de torréfaction est la plus utilisée dans le milieu artisanal. En allumant le feu, la flamme est située directement sous le tambour. La qualité du café désiré sera réglée en fonction de la durée de torréfaction et de sa température qui varie entre 150 à 230°C.

La torréfaction à chaleur indirecte

Pour cette torréfaction, on utilise toujours la flamme mais cette fois-ci à l’arrière du torréfacteur. Il n’y a pas de contact direct entre la flamme et le tambour. C’est la chaleur qui est diffusée vers le tambour pour une cuisson sans risque de brûler les grains. 

La torréfaction à air chaud

Avec la torréfaction à air chaud, aucun risque de brûlure, c’est la température de l’air chaud qui fait son travail. Les grains sont remués en permanence. Pour arrêter le processus de torréfaction à air chaud, les grains de café sont refroidis à l’eau. Cette méthode est surtout utilisée dans le domaine industriel pour les cafés en vrac. L’inconvénient de cette technique est que l’eau pendant le refroidissement pénètre dans le café pour l’alourdir et changer son goût.

Selon la cuisson

Les fèves des cafés cru sont les premiers produits dont on a besoin avant la torréfaction. Il est conseillé d’utiliser des grains verts bio pour obtenir du bon café. La torréfaction permet une réaction chimique. Avec la chaleur du torréfacteur, il y a évaporation de l’eau contenue dans les grains verts. L’eau passe de l’état liquide à l’état gazeux qui provoque une pression forte jusqu’à rompre les parois des cellules et libérer les huiles et arômes présentes dans le grain de café. Les fèves de café perdent brusquement 20% de leur poids et doublent de volume. La couleur verte disparaît pour laisser place à une nouvelle couleur selon la méthode de torréfaction. 

La torréfaction blonde

Comme son nom l’indique, avec la torréfaction blonde, on obtient des grains de couleur clair. Son temps de cuisson est de 08 à 13 minutes. Les saveurs fruitées sont encore présentes dans le grain de café. Sûrement avec moins de caféine mais plus d’acidité. Vous pouvez l’utiliser en filtre ou en expresso.

La torréfaction brune

La torréfaction brune ou médium nécessite 13 à 16 minutes. On le laisse quelques minutes de plus à cuire par rapport à la torréfaction blonde. Avec sa couleur brune, le grain de café a une belle rondeur et ses arômes persistent pendant sa dégustation. 

La torréfaction noire

Pour la torréfaction noire, l’amertume est au rendez-vous. L’acidité s’est envolée pour donner des notes grillées. Avec 20 à 30 minutes de torréfaction, vous allez obtenir un café corsé à l’italienne. Le goût du chocolat noir se fera ressentir lors de sa dégustation. 

Selon les techniques

Pour torréfier les grains verts du caféier, plusieurs méthodes sont possibles. Il y a la méthode classique et la méthode moderne.

La technique classique

Une méthode classique de la torréfaction est de mettre les grains au contact de la chaleur pendant sa cuisson. La température de la cuisson va varier pendant le processus de torréfaction pour obtenir les saveurs voulus avec un peu d’acidité ou un plus d’amertume à l’italienne. La qualité du café avec cette technique est meilleure car le grain prend du temps pendant sa transformation. La température de cuisson est normale et le temps de cuisson dure plusieurs minutes.

La technique moderne

Il est plus rentable d’avoir des produits dans un court délai pour une entreprise. Une nouvelle méthode est donc apparue pour produire du café en vrac. Les fèves de café sont soumises à une température très élevée pendant une courte durée. Le café à torréfier a fini son processus pendant cette technique mais le résultat sera moyen en goût. Le produit est répondu dans le marché mais n’est pas de qualité pour les connaisseurs.

Pour la préparation d’un café flash, achetez un expresso ou utilisez la cafetière adéquate avec filtre avec de l’eau bouillante. La caféine sera au rendez-vous.


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